自分の手でパンを焼くことについて語る

もうすぐお正月。おせちに飽きたらカレーもいいけど、パンもいい

師走の忙しい時に、それどころじゃないかもしれませんが
パンが焼けたので、パンについて熱く語ってみます(笑)。

我が家は週に2回、朝食のパンを焼きます。
といっても、人間側は、ほとんどなんにもしません。

「あれもこれもしないで大丈夫」という気づきを経て、
今は一番シンプルに「酵母の気まぐれパン」というあたりで落ち着いています。
その気づきを与えてくれたのは、NY発祥のこねないパンブーム。

すべてはここ↑から始まったのです。条件の違いもあって、そのままでは難しいのですが、気づきをくれた点ですごい

いろいろな本を読んだり、考えたり、実践して、出た結論は
パンは、ヨーグルトや味噌と同じ、生き物の力でできる発酵食品だから

生き物(酵母)にまかせよう。

翻訳:どうせ発酵温度も湿度もコントロールできないし、家庭用オーブンだし、小技はまるっとあきらめよう。
というわけで、材料(粉・水・酵母・塩)を混ぜたら(気が向くと捏ねるけど)、
冬はそのまま、夏は冷蔵庫にいれて、あとは放っておくことに。

だけど考えてみれば、大量のイーストも、暖かい水も、砂糖も、
短い時間で早くパンにするための工夫。
のんびり時間をかけて待つ、というのは生産性に反するので、パン屋さんには難しいことなのです。

時間さえかければ、こねなくたって、酵母ちゃんとパンにしてくれる。
ズボラだけど、ちゃんと美味しいんですよ。
工業的に作られた酵母イースト)ではなく、酵母も家で起こせば、
複雑な酵母の香り高いパンが焼きあがります。(しかも安い)

生き物だからか、パンは人間とも似ているなあ、と思うことがあります。
人間も、その人の魂がしたいことができる環境を整えてあげたら
あとは、そっと見守ってあげればいい(ような気がする)。
早く結果を出したいとみんな焦るけれども、人生はパンじゃない。
それに、もし人生がパンだったとしたらなおさら、時間をかけて美味しいパンにしたいもの。

家族も先生も上司も、そして本人も心配だから、せっかちになっちゃうんだけどね。

ゆずシロップがいい感じにできたので、パンにいれてみました。


国産有機全粒粉&高加水なのでもっちり。シロップ漬けのゆずが香り高くて、美味しい。

たくさんあって、選びきれないけど、いくつかパンの本を紹介。

◼️こねないパンの本
日本語でも、こねないパンの本はたくさん出ていますが、うちの作り方や分量、材料とはだいぶ違うんだけど、試作回数100回(脱帽)に敬意をこめて、はるみのこねないパンを紹介します。覚えやすい分量、失敗のない焼成温度・時間は素晴らしい。

◼️パンとはなんぞや、がわかる、パンのバイブル。
大好きなシニフィアンシニフィエ志賀勝栄シェフによる パンの世界 基本から最前線までは、レシピ本ではないけれど、パンをどう捉え、理解するか、その上で美味しいパンを作るにはどうすれば良いかを理解できる素晴らしい本。パンは発酵食品であると教えてくれたのもこの本なら、長時間発酵と自家製酵母に目を開かせてくれたのもこの本。新書です。志賀シェフにはまったら、 酵母から考えるパンづくりもおススメ。プロ用の本なので、そのままは使えないけど、美しいパンの写真はヨダレもの。うちで酵母を起こす時に、参考にしました。

◼️でもいろんな本が焼きたい人の決定版
とはいえ、ときどきワンパに飽きたり、ちょっと違うものを作りたくなったときに参照するのは、メゾンカイザーのパンレシピ とっておきのパン&ヴィエノワーズリー95のレシピ

メゾンカイザーって、日本以外ではエリック・カイザーと言うんですよね。
本は、エリックのレシピを95も、おしげなく公開。とても作りきれないけど、じろじろ眺める(えへへへ)だけでも楽しい。こね方も参考になります。エリック式、というかフランス式は、英米方式よりもずっと力がいらなくて楽々です。

◼️本は、ポイントがざくざくたまるHontoがお得。初回購入は半額です!