ミナミノカオリ研究3ーパン・オ・ルヴァン編

ブールとどこが違うのか?という質問が出そうだが、ルヴァン(自然酵母)を使えば、パン・オ・ルヴァン(自然酵母パン)になる。それくらいルヴァンの味は主張があって魅力的なのだ。英語ならSourdough Breadというように、深いコクに加えて乳酸菌由来の軽い酸味もあり、とても香り高く、複雑な味になる。

今回は薄力粉を1/3ほど入れ、雑に←欧州粉想定で調整した上で、加水率を約80%に。というか、手が滑って水がたくさん入った。まあいいや、どちらにしても高加水にしようと思ってたし。パンのために買った、0.1gまで量れる優秀な電子スケールを使って毎回分量を量っているのだけれど、使う人間が雑だと成果物もまた雑になるという好例である。研究というわりには我ながら雑すぎる。とはいえ、負け惜しみに聞こえるかもしれないが、特に水分量は、粉によっても季節によっても最終的に毎回かなり増減するので、どっちにしてもあいまいなのだ。

水を入れた途端、やはりぶにょぶにょとした独特の触感になる。今回も触りたくないmaxで放置。単に技術の問題かもしれないが。この粉を捏ねるなら水分量をかなり少なくして英米方式でぎゅうぎゅう押し捏ねするか、マシンに任せるのが良いかもしれない。高加水の場合は、ただでもこねづらくなるので、こねないのがベストか。ミナミノカオリを使う限り、こねくり回すことはできないのね、と思うとちょっとさみしい。ほかの粉も開けたいけれど、キッチンの収納もまた限界。今回は隠し味として、やわらかくした発酵バターもすこし加えた。

1日かけて発酵した生地はバターのおかげもあって、つきたてのお餅にそっくり。なんとかまとめて焼きあがったパンは発酵バターの隠し味もきいたのか発酵の素晴らしい香り。加水量が多いため膨らみは低めで、この粉の特徴らしいきめ細かい気泡に加え、大きな気泡もできてリュスティックな仕上がりに。噛んだ時に、歯をぎゅっと押し返してくるような強い弾力も感じる。今さら能書きを見て見ると、特にたんぱく質の多い粉を厳選したとのことなので、この粉由来っぽい。やはり、本当は高さも出せるんだろうな。ライ麦や全粒粉、そば粉など膨らみにくい材料をたくさん混ぜたいわたしには、なかなか使い勝手の良い面白い粉。

◼️ミナミノカオリ記事のまとめ

◼️とても優秀なデジタルスケール。料理にもパンづくりにも、郵便物や宅急便の重さもこれで測っています。