ミナミノカオリ研究4ー天然酵母パン・オ・コンプレ編

ひととおり、気泡やかみごたえなどの特徴をつかめた気がするミナミノカオリ(高たんぱく質)、最も頻繁に焼いているパン・オ・コンプレを焼くことにする。本当は全粒粉100%で焼きたいところだけれど、全粒粉100%で十分な食感と膨らみが得られる全粒粉は入手困難。これは全粒粉の粒子の荒さとふすまのため。お店で手に入る全粒粉は添加物扱いなのか、粗挽きのものが多い。それもいいんだけど。今使っているオーガニック石臼挽きの全粒粉も、美味しくて気に入っているのだけれど、100%で使うとあまり膨らまないので、精白した強力粉を混ぜざるを得ないのだ。

とりあえず全粒粉と半々の割合で。加水率は約83%と見かけの数値は高いけれど、それは全粒粉だから。実際はちょうどまとまるくらいの加水ぐあい。高さが出ないことを想定してルヴァンに加えて、発酵補助剤として白神こだま酵母1gとモルトシロップも少々加えた。生地を見ると「捏ねて」みたいな顔(笑)をしていたので、手を入れてみる。これは行けそう。しかしほんとうにゴムボールみたいに強い生地だなあ。投げ捏ねしているうちに、強さもほぐれてきた。でもみゅいーんと餅のように伸びるという感じではなく、シャイな転校生がすこしづつ周囲と打ち解けていく、みたいな感じである。だいぶ打ち解けたところで、放置。こうなったら、めずらしくパンチも途中でいれる。おお、ぷりんぷりんじゃないか。良い感じ。

そこそこ高さも出て、もちもちしつつ、ふんわり感もある内層。やはり捏ねてちゃんと世話をしてあげると、それなりの出来になるものだな、と当たり前のことだけど。それにしても冬って、時間をかければ一番美味しいパンが焼ける季節じゃないだろうか。

◼️ミナミノカオリ記事のまとめ

◼️白神こだま酵母

市販の天然酵母パンにもよく使われているこだま酵母は、ドライイーストと同じように使えるので便利です。ただし味もイーストとあまり変わらなくて、イーストよりも多少甘さが出る程度の差。個人的には、本当の天然酵母の味が誤解されている理由のひとつなんじゃないか、とも思ったりもします。

◼️モルトシロップ

モルトシロップは、酵母たちの餌になります。皮がすこし香ばしくなるかな。滋賀シェフのレシピに入っていたので取り入れたもの。砂糖とだいたい同じ役割ですね。

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