ミナミノカオリ研究完結編ーシャイ&マッチョなミナミノカオリの実力とは

完結編、というほど大げさなものではありませんが、再度パン・オ・ルヴァンを焼いてみて、高たんぱくミナミノカオリの捏ねにくい&高さが出ないという汚名(←自分で連呼)を濯ぎ、まとめにしたいと思います。

◼️いままでの教訓
* 水なじみは悪いわけではないけれど、時間がかかる(シャイ)ので、捏ねるのはちょっと放置してから
* 高タンパクなせいか、こねないと高さが出ないが、きめ細かい気泡があって、歯ごたえがすごい(マッチョ)
* ちゃんとこねると、やっぱり高さも出て、歯ごたえもあり、良い感じ。

上記を踏まえて、ミナミノカオリ100%とルヴァン種、加水率80%くらいで仕込んで焼いてみました。

じゃじゃーん!

うちのオーブンはオーブントースター並みに小さくて、火が近いので、上のほうがちょっと気泡が大きいけど、高さも出て、気泡の中がつやつやきらきらと光っています。クラムがベージュなのは、ルヴァンが全粒粉だから。高加水なこともあって、しっとりもっちり歯ごたえも良いパンに焼けました。これが君の実力だったんだね、ミナミノカオリくん。

捏ねはフランス式投げこねで90~100回くらい。せいぜい3~4分だと思います。一時発酵は、今の寒い季節だと室内で丸一日くらいかな。ちょっとクセがあるけど、仲良くなれば良い粉だと思いました。機会があれば高たんぱくじゃないミナミノカオリも使ってみたいです。

フランス式のパン種のこね方動画

動画の笑顔がナイスなシェフは、20分600回ほど捏ねるそうです。途中でドウがどこかに飛んでいって、もう一人のシェフが戻しているのがおかしい。これ、わりとあるあるです。私は大きなボールひとつの中で軽量からこね、発酵までやってます。汚れものも少なくてカンタン。

今まで、使ってきた粉は北米産のオーガニックの粉や、欧州産の粉、国産はタンパク質低めの粉、またはブレンドした粉だったので、高タンパクでムキムキした日本の粉は新鮮でした。今まで使っていた粉とは全然違うので、手探りの試行錯誤になりましたが、面白かったです。まだ小麦粉福袋に3種類入っているので、粉を変えて、また研究シリーズやろうかな。

◼️いままでのミナミノカオリ記事のまとめ

◼️デロンギ スフォルナトゥット・クラシック コンベクションオーブン EO14902J-W

我が家のオーブンは、小さくて余熱がすんごく早いデロンギのコンベクション。毎朝のトーストも、野菜のオーブン焼きも、ローストビーフも、パン焼きも、オーブントースター兼でなんでもこなすマルチな子です。イタリアのメーカーらしく、ピザストーン付きで250℃まで出ます。小さくて、電子レンジがついていないからこそのシンプルさが気に入っています。使い方もほぼオーブントースターだし、音もチーン♪(笑)。パンは小麦粉300g分の生地にちょうどです。ここだけの話、余熱なしでパン生地を放り込んで焼くことも多いけど、無問題。