春よ恋研究#4 天然酵母パン・オ・レザン

レザンはレーズンのことです。なんでいちいちフランス語かなあ。←じぶんにつっこむ。と言うか、パン屋さんのパンが、フランス語の名前になったのはいつ頃からなのだろう。やはりバゲットの時代あたりからなのだろうか。

あの天ぷらの衣(涙)的なぺちゃっとした感じを解消する方向へ持っていくために、全粒粉を1/3混ぜて、ぺちゃっとした感じを活かすにはレーズンだなと思ったので、活かす方向でレーズンをいれてみた。市販のレーズンパンって、普通の食パン生地よりもちょっとぺちゃっとしていて、それが美味しいじゃないですか。

ということで、こんどはうまくいきました。わあい。ぺちゃがしっとりになり、しっとりとレーズンがあう。また、この粉はタンパク質がとても多いので、1/3くらい全粒粉を混ぜても、まったく膨らみに問題がない。

前にもどこかで書いたかもしれないけれど、欧州粉はけして高タンパクではありません。日本の製パン用の粉はタンパク質にこだわるけれど、ハードパンを焼くのなら高タンパクな粉じゃない方がいいくらい。日本の強力粉を使ってハードパンを焼くには1/3くらい薄力粉をまぜてちょうどいいくらいと言われている。

わたしもパンを焼き始めたころは、テキスト通り1/3薄力粉を混ぜ、水もコントレックスを使っておっかなびっくり焼いていました。でも強力粉100%で日本の水を使っても、ちゃんとそれなりに美味しいし、家庭で欧州パンを再現する必要もないしで(もちろん、技術も道具もないのだけれど)、それぞれの粉の個性に任せるようになってきた。要するに雑になっただけなんですけど。

だからそもそも100%春よ恋でハードパンを焼くのはそもそも間違いかもしれないんですけどね。とりあえず、やってみたいんです(←?)。

さて、次は、やはりこの粉が一番合いそうなパン・ド・ミかな。

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